Vivere Parigi: una lezione di alta cucina al Ritz

(il primo -di tre piani- in cui è allestita la cucina del Ritz)

Impazzite per i vernissage e per la cucina? Siete innamorati di Parigi? Allora c’è un indirizzo che dovete assolutamente tenere a mente. 38 rue Cambon 75001 Paris: entrate, scendete al piano sotterraneo. L’arte applicata alla gastronomia si svelerà ai vostri occhi. È la cucina del Ritz e la sede della scuola d’Escoffier: fu lui a dare inizio alla nouvelle cuisine (vi racconterò la sua storia un’altra volta). Tre piani d'arte applicate all’accoglienza culinaria: attrezzature per panettieri e pasticcieri, sale per affumicare carni, salmoni e prosciutti. E poi… Un piano con ottanta postazioni artistiche per la felicità dei nostri occhi e dei nostri palati. Tanti infatti sono i cuochi che lavorano per i ristoranti del Ritz. Casseruole in rame e inox, cocotte, sbattitori, griglie, taglieri in massello, spatole, setacci, formine, coltelli. Se venite a Parigi con l’obiettivo di vivere la storia della Ville Lumière allora dovete trascorrere qualche ora in questa sala. Un'ora per provare sulla vostra pelle l’emozione di preparare una pietanza monitorati da un grande cuoco: Pause Ritz Dejeuner. Passare un giovedì sera cucinando il piatto francese che più vi incuriosisce: Autour de. Trascorrere un sabato mattina per definire e sperimentare il cenone di Natale: Samedi du Ritz. Con poche decine di euro tornerete a casa portando con voi un petit morceau –boccone- di Parigi.

A Parigi: il feudo gastronomico di Constant

(a sinistra lo chef Christian Constant con la sua équipe)

Ditemi che cucina amate e vi dirò in quale dei quattro ristoranti dello chef Constant andare. Christian ha creato un vero e proprio feudo nel settimo arrondissement di Parigi. I suoi locali si trovano al n°135,131,137,139 di rue Saint Dominique. Li visitiamo seguendo i consigli dello stesso cuoco. Iniziamo da Le Violon d’Ingres (n°135). È una brasserie di gran lusso con una grande vetrata per dar modo agli ospiti di osservare la ritualità dei gesti del maestro e dei suoi musici. Qui, in Francia, è denominato restaurant gastronomique: questo certifica la qualità, la creatività e il costo –elevato- delle proposte.
Poco prima, al 131, si trova Fables de la Fontane, il ristorante di pesce e cruditées del patrimonio Costant. L’arte di elaborare i piatti è affidata ai due giovani chef, Sebastian Gravé e David Bottreau: figli di cucina dell’austero Cristian. Solo 22 coperti per uno spazio intimo e d’atmosfera fanno di Fables de la Fontaine un luogo molto frequentato. Prezzo medio 45 euro. Ma potrete sopportare meglio la coda –in tutti i giorni della settimana- con una coppa di champagne e qualche ostrica.
Se proprio avete premura allora l’indirizzo giusto è al 137. Qui troverete Les Cocottes: uno spazio urbano in cui la velocità del servizio abbinata a piatti di forte contenuto gastronomico permettono ai consacrati del lavoro di poter gustare dei piatti succulenti in tempi molto ristretti. Nessuna prenotazione, qui si può mangiare a qualsiasi ora per consumare i freschi prodotti dei mercati. Onnipresenti a Parigi. Prezzi medio da 15 a 30 euro. Spesso si ha voglia di uscire la sera, magari dopocena. Ma dove andare? Il Cafe Constant è un ottimo compromesso: per chi vuole grignoter (sgranocchiare) qualche piccola delizia o fumarsi un sigaro in santa pace. Bersi un buon bicchiere di vino o gustarsi l’ultimo caffè della giornata. Quattro locali dallo spirito tipico parigino. Fantastique!

Olivier Roellinger rinuncia alle 3 stelle Michelin

Terra di Bretagna: regione nel nord-ovest della Francia, un vasto promontorio che si spinge verso la Manica tuffandosi nell’oceano Atlantico. Un antico stato indipendente: qui è nato, è cresciuto e delizierà i palati -ancora per qualche settimana- lo chef Olivier Roellinger. 53 anni di passione per la cucina passati a viaggiare e a cucinare. La maniacale ricerca di nuove spezie da poter abbinare ai prodotti del suo oceano gli hanno valso –negli anni- le tre stelle della guida Michelin. La prima è arrivata nel 1984, a due anni dall’apertura della maison familiare de Bricourt. Nel 1988 arriva la seconda. 2006: sono passati diciotto anni prima di ottenere la terza. L’effetto Michelin è dirompente sul quotidiano menage di un ristorante e del suo capo cuoco: le banche ti stendono il tappeto rosso, le aziende alimentari si offrono per dare il tuo nome ad un nuovo prodotto, i concessionari ti mandano in prova gli ultimi modelli di SUV, i clienti affluiscono come formiche e i giornalisti ti inseriscono nelle classifiche dei ristoranti più trendy del momento.
In attesa del più alto riconoscimento gastronomico Olievier Roellinger apre nella sua Bretagna un piccolo universo gourmand: la panetteria “Grain de Vanille”, la scuola di cucina “La cuisine corsare” e una drogheria “Entrepot et épices”. L’operosità dello chef di Cancale ha dà i suoi frutti anche nell’ospitalità: capanne sull’oceano, camere con vista sui parchi d'ostriche e un chateau degli anni ’20 con veduta su Mont Saint Michel.
Ma pochi giorni fa –esattamente il 5 Novembre-, lo chef viaggiatore ha rinunciato alle sue stelle. Si è presentato da Jean-Luc Naret, il direttore della guida rossa, lo ha ringraziato per le tre stelle e infine ha spiegato il motivo della folle auto-privazione: la sua condizione fisica. Non non è più capace di sostenere due servizi al giorno. Finirà di cucinare per la –sua- maison Bricourt il 15 dicembre. Ma da febbraio 2009 Olivier e Jane, la moglie, riprenderanno l’attività al “Le Coquillage”: il ristorante di loro proprietà creato all’interno del Chateau Richeux presso il villaggio Saint-Mélor. Un nuovo cammino si sta prefigurando per l’accademico della cucina: forse più vicino al suo modo d’essere, più conviviale e umano.

Le tempeste di Parigi

(Conciergerie di Parigi - foto di Louis-Thibaud Chambon)

Parigi ore 18.06- Una mail del comune di Parigi mi avvisa che a partire dalle otto di sera fino a notte inoltrata tutta l’Ile-de-France è in allerta. Si attendono venti fino a 110 km orari e forti tempeste. Il sindaco chiede a tutti di essere prudenti: limitare gli spostamenti, prestare attenzione agli oggetti trasportati dal vento, ritirare piante e fiori dai balconi e dalle finestre. Non ho in programma di uscire e le mie piantine sono posizionate all’interno del balcone che dà sul parco Buttes Chaumont. “Che premuroso questo sindaco di Parigi” ho pensato. Arrivano le otto di sera, stavo preparando il risotto alle arance e carote. Si è alzato il vento, ha incominciato a piovere, ma tutto nella norma. È finito lo speciale Porta a Porta su Christian De Sica: è circa l’una di notte. Vado a letto. Scoppia il finimondo. Il vento è fortissimo e s’infila nel camino. Una pioggia tropicale s’infrange sui vetri. Un rumore così insistente che a fatica prendo sonno. È l’alba, il cielo è terso. Passano poche ore. Grandi nuvole nere appaiono sulla Rive Gauche. È ancora tutto nero. Parigi si prepara alla nuova tempesta. Così tutti i giorni.

Gli antipatici Champs-Elysées

69/100 (69 centesimi) questo è il voto che si merita Parigi o meglio: gli Champs-Elysées. La società di ricerche Présence ha infatti testato le 16 più belle vie commerciali del mondo. Parigi è arrivata ultima. Pulizia, ordine, chiarezza, accoglienza nel magazzino: sono molti i criteri che hanno determinato questo brutto risultato. Personale che non si interessa ai clienti e che non si scusa in seguito a lunghe attese. Commessi che litigano tra di loro; clienti importunati da mendicanti; scarse indicazioni sul quartiere: questi i risulti dell’inchiesta effettuata in cinquecento insegne dell’arteria parigina. Luogo che attira ogni giorno dai 300mila ai 800mila visitatori. Volete sapere chi ha vinto la gara? Rodeo Drive a Beverly Hills (84/100), Calle Serrano a Madrid (81/100), Bagdat Avenue a Istanbul (79/100). L’italia? n.n.

L'incomprensibile FIAC di Parigi

(la Demi-poupée, 1972 di Hans Bellmer. Scultura in legno dipinto, 120x40 cm)

Parigi Grand Palais. Dal 23 al 26 di ottobre si è svolta presso il Grand Palais di Parigi la fiera internazionale d’arte contemporanea (FIAC). Domenica mattina ore 9,50. Una fila chilometrica attendeva pazientemente l’apertura del museo commerciale che tanto ha fatto arrabbiare il quotidiano Le Monde: la pagina della cultura ha apertamente criticato le scelte della direzione artistica per aver preferito giovani artisti ai più sicuri vecchi della contemporaneità.
A questo proposito cito un’intervista del 1970 di Bruno Munari: uno dei più famosi architetti e creativi italiani del 900.

“Come mai la nostra epoca dà simili opere d’arte?
Una scatola trasparente piena di dentiere usate.
Un manichino da vetrina verniciato di bianco.
Una macchina che disegna scarabocchi.
Un quadro fatto rovesciando il colore a caso.
Un tubetto di dentifricio grande dodici metri.
Un particolare di un fumetto ingrandito…
Non sarà per caso lo specchio della nostra società?
dove gli incompetenti stanno al posto di comando, dove l’imbroglio è normale, dove i rapporti umani sono falsi e dove la corruzione è regola.”

Mi sono posto la medesima questione passeggiando sotto le surreali arcate del Grand Palais. Mi ha lasciato basito “La demi-poupée” di Hans Bellmer, interdetto il “phol” di Gyan Panchal, annichilito il “Nord” di Vincent Beaurin oppure la “Foot Rest2” di Anthea Hamilton. Qual è la chiave di lettura di queste opere? Che significato hanno? Quale emozione dovrebbero far vibrare?

A PARIGI VIAGGIATE LEGGERI

Viaggiate leggeri: questo è l’unico dictat per chi vuole visitare la città di Vitor Hugo. Parigi è la città a dimensione di turista: l’ufficio del turismo –al 5 di rue des Pyramides- è estremamente attivo per fornire notizie e proporre soluzioni di ogni tipo. A patto che viaggiate leggeri. Perché? La città è piena zeppa di scalini: non esistono praticamente scale mobili in metropolitana e moltissimi palazzi –soprattutto quelli Haussmaniani- non hanno gli ascensori. Anche se lo stile è nato in Francia sappiate che la maggioranza dei francesi non segue la moda o comunque non quella presentata dalle riviste. Davvero, non sto scherzando. Quante belle signore di una certa età ho visto con valigie pesantissime arrancare sulle infinite scale della Ville. Attenzione: nessun parigino vi darà una mano. Scordatevelo! Quindi non preoccupatevi troppo del vostro look e preferite la comodità all’apparenza. Avrete sempre tempo di sfoggiare il vostro ultimo Valentino. Portate al massimo un cambio al giorno: maledirete ogni capo in più che porterete. Siatene certe/i

Crisi finanziaria: la nouvelle révolution américaine

(vignetta apparsa sulla prima pagina di LeMonde del 16 Ottobre 2008)

Le Monde di giovedì 16 ottobre titola in prima pagina: “Crisi finanziaria: la nuova rivoluzione americana”. L’articolo è corredato da questa quanto mai indicata vignetta: da una parte un carro armato russo ai piedi di un traballante muro di Berlino che ospita gruppi di persone –vestite- festanti. Dall’altra un probabile banchiere americano (lo si intuisce dal cappello) ai piedi di un sconquassato indice borsistico su cui giacciono borghesi figure rimaste a nudo. Si capisce che sono borghesi dall’utilizzo stereotipato del sigaro.
Il premio Nobel dell’economia Paul Krugman, sostiene che gli americani non si avvicineranno a Karl Marx, ma riscopriranno i dettami di Franklin Delano Roosevelt di 75 anni addietro.
Azioni che intraprese per traghettare l’America fuori dalla Grande Depressione.

(immagine notturna La Samaritaine - photo di iml22)

Destino incerto per La Samaritane, il grande magazzino parigino chiuso il 15 giugno 2005 per problemi di sicurezza. La giunta parigina ha infatti rigettato il nuovo piano di sviluppo presentato da LVMH: 25 mila metri quadrati di commercio, altrettanti di uffici extra lusso –accipicchia saranno quelli con la veduta migliore- un hotel di prestigio da 14 mila metri quadrati e 2 mila metri di alloggi sociali. Certo questi ultimi non sono proprio in sintonia con il resto del progetto, ma qui a Parigi è facile trovare appartamenti popolari nei quartieri più chic. Le agenzie immobiliari dicono che vengono costruiti per i politici. Dove ho già sentito questa storia?
Torniamo a noi: La Samaritane è stato il magazzino più grande di Parigi, ben 48 mila metri quadrati. L’idea del gruppo francese del lusso non è però conforme ai dettami del PLU (Plan Local d’Urbanisme, corrisponde al nostro piano regolatore) adottato dal consiglio di Parigi nel giugno del 2006. I dirigenti del comune attraverso un comunicato stampa hanno richiesto una dimostrazione plausibile per decretare il cambio di destinazione di uno dei quartieri più appetibili –dal punto di vista immobiliare- della città di Delanöe (il sindaco più glamour di Francia).
Intanto LVMH fa sapere che il nuovo complesso, pronto per il 2013, assumerà 2400 addetti contro i 725 impiegati prima della chiusura. Questo edificio del 1869 è però soggetto alla regolamentazione dei monumenti storici e tutto ciò complica ancor più le cose. Ma ecco il terzo incomodo: la CGT (Confédération Général du Travail, uno dei tre sindacati della Samaritaine). Quest’ultimo dice di aver già denunciato a giugno un progetto orientato all’ultra lusso che avrebbe permesso al gruppo proprietario di Le Tribune –quotidiano economico francese- di superare certe disposizioni del PLU e realizzare, grazie al consenso del comune, il favoloso progetto immobiliare. Certo, questo ultimo comunicato del comitato per la gestione dell’affare Samaritane cambia tutto. Chissà come finirà?

Tutte le sigle del mondo

I francesi siglano tutto e non spiegano mai il significati. Sigle in ogni dove. Comprendere un articolo di un qualsiasi quotidiano transalpino è davvero complicato: i giornalisti danno tutto per scontato. Ma non bastava la stampa, da qualche mese anche la più famosa M a stelle e strisce ha lanciato un nuovo hambuger: CBO. Vuol dire: Chicken, Bacon, Oignons. Pollo, pancetta e cipolla per chi non mastica bene l’inglese. SFQF: sono folli questi francesi