A Parigi il caviale è... lento

Piccole sfere di bianco perlaceo, lisce come la seta, turgide come le labbra di una giovane amante, preziose per infinitesima quantità. Un astuccio dorato le racchiude e un’etichetta lilla dall’inequivocabile spirale ne svela il contenuto: sono le uova della Hélix Aspersa Maxima. In Francia le chiamano “Caviar d’escargot”.
Fino a tre anni fa, delle Gros Gris, le più apprezzate fra le lumache della cucina della Borgogna, se ne godevano solo le carni, ma l’intuizione di Mme Dominique Pierru offre oggi agli chef francesi, la possibilità di far apprezzare la grandiosità della loro haute cuisine con un nuovo e curioso prodotto.
Le lumache vengono allevate con grande cura. L’ambiente è controllato minuziosamente sia nella scelta della vegetazione che nel livello di umidità e di tanto in tanto l’alimentazione della regina viene arricchita con ricercate miscele di cereali.
4 grammi; questa è la quantità che ogni singola lumaca depone una volta all’anno. Per produrre quindi un chilogrammo di caviale occorrono le uova di circa 260 lumache.
Offrire il massimo della qualità. Questo è ciò che spinge gli addetti della De Jaeger a raccogliere con meticolosa pazienza una ad una le uova; a lavarle e sottoporle a ben tre selezioni prima di passare alla salatura.
La salamoia è preparata con fior di sale de la Guérande, località francese nella regione dei Paesi della Loira, essenza di rosmarino e una spruzzata di limone in maniera tale da rendere il caviale consistente al palato e di una freschezza degna dei piatti più esclusivi.
La fase successiva prevede il confezionamento in astucci metallici, da 50 a 1000 grammi, sotto vuoto al riparo dalla luce e alla temperatura di 4°c. Il caviale si conserva per tre mesi dalla data di produzione anche se recenti studi dell’equipe di ricerca prevedono una conservazione del prodotto per almeno 6 mesi.
La selezione delle boutique gastronomiche in cui trovare questa prelibatezza segue i severi principi utilizzati per la lavorazione del prodotto. Ad oggi infatti si sono aggiudicati l’esclusività della distribuzione Galeries Lafayette Gourmet e Faye di Parigi. Sempre Parigi con i ristoranti “Au comte de Gascogne” e “Escargot Montorgueil” è la sola ad offrire ai clienti più eccentrici ed innovatori del gusto l’opportunità di assaporare le perle del caviale di campagna.
Chiudete gli occhi, assaporate una piccola quantità di caviale. Premete le uova con la lingua contro al palato, apprezzatene la consistenza. Adesso premete più forte, alla rottura delle uova si sprigionerà la sensazione di un ballo in una foresta subito dopo la pioggia, aroma di funghi e di foglie di quercia. Un sapore sottile, che si concede a lungo alla bocca nel pieno della sua dolcezza a soddisfare la creatività dei più esigenti.
L’immaginazione degli chef trova con il caviale d’escargot De Jaeger nuove risorse d’ispirazione.